Biscuiterie Dandoy

Résumé

Contexte

La Maison Dandoy est spécialisée dans la fabrication de biscuits artisanaux et de spéculoos depuis 1829. L’entreprise a réalisé un chiffre d’affaire de 8,2 millions € et un EBITDA de 0,97 million € sur son dernier exercice (clôture en mars 2020). Dans le cadre de la crise sanitaire COVID, l’entreprise a souhaité emprunter 300.000€ afin de renforcer sa trésorerie.

Produits

La biscuiterie fonctionne encore de manière artisanale. L’atelier, situé à Woluwe-Saint-Lambert (Bruxelles) est de taille raisonnable et s’apparente davantage à une très grande cuisine qu’à un site industriel. La préparation des biscuits s’y fait en plusieurs étapes (source : Trends) :

1. La pesée : la pesée se fait encore manuellement sur une balance « classique ». Pour la confection des spéculoos, les ingrédients sont simples : farine, sucre brun, beurre, cannelle et clous de girofle.

2. Le pétrissage : Le mélange s'effectue ensuite dans une grande pétrisseuse. Durant 45 minutes, les lames métalliques malaxent les ingrédients pour former une pâte uniforme. La texture à atteindre est précise et les pâtissiers vérifient régulièrement la qualité du mélange obtenu. 

3. Le moulage : Si la majorité de la production de spéculoos se limite à un format classique, Dandoy confectionne également des spéculoos personnalisés. Ces derniers peuvent prendre alors toutes les formes imaginables et répondent souvent à des demandes précises d'entreprises. Les biscuits sont alors modélisés directement dans des moules en bois, que la maison conserve précieusement. Dandoy en compte des centaines.

4. La cuisson : La cuisson se fait dans l'un des quatre fours de la biscuiterie, à basse température, pour éviter de brunir trop rapidement le biscuit avant qu'il ne soit cuit. Une fois cuits, les biscuits sont placés dans une salle de refroidissement spécialement aérée, les douceurs y resteront un délai différent suivant les saisons

5. Le tri : Les biscuits, une fois refroidis, sont triés manuellement. Chaque pièce est attentivement analysée et écartée au moindre défaut. Suivant le format, la texture du biscuit ou encore la cuisson, les pertes sont plus ou moins importantes. Tout n'est pas perdu pour autant, les biscuits ne remplissant pas les critères exigeants de sélection sont offerts aux Restos du Cœur.

6. L’emballage : Une fois prête pour la vente, la production est séparée en deux. Une bonne partie des biscuits est emballée en boutique. Les douceurs sont alors simplement stockées dans des grandes boîtes en plastiques qui seront ensuite envoyées dans les points de vente. Le reste de la production est destiné aux commandes. La mise en paquet se fait alors directement à l'atelier, une nouvelle fois, manuellement.