Samenvatting
Context
Maison Dandoy is sinds 1829 gespecialiseerd in de productie van ambachtelijke koekjes en speculoos. De onderneming behaalde een omzet van € 8,2 miljoen en een EBITDA van € 0,97 miljoen in het laatste boekjaar (afsluiting in maart 2020). In het kader van de huidige gezondheidscrisis wenst de onderneming € 300.000 te lenen om haar cashpositie te versterken.
Product
De koekjesbakkerij werkt nog steeds op een ambachtelijke manier. Het atelier gelegen in Sint-Lambrechts-Woluwe (Brussel) is van redelijke omvang en heeft meer weg van een zeer grote keuken dan van een industriële site. De bereiding van de koekjes gebeurt in verschillende fasen (bron: Trends):
-
Afwegen: het afwegen gebeurt nog met de hand met een ‘klassieke’ weegschaal. Voor de bereiding van de speculoos is de ingrediëntenlijst erg eenvoudig: bloem, bruine suiker, boter, kaneel en kruidnagel.
-
Kneden: het mengen wordt gedaan met een grote kneedmachine. De metalen bladen kneden de ingrediënten gedurende 45 minuten tot een gelijkmatig deeg. Er moet een specifieke textuur bereikt worden en de patissiers controleren regelmatig de kwaliteit van de mengeling.
-
Vormen: hoewel het merendeel van de speculoosproductie beperkt is tot een klassiek formaat, maakt Dandoy ook gepersonaliseerde speculoos. Deze kan alle mogelijk vormen aannemen en worden vaak aangevraagd door bedrijven. De koekjes worden daarbij rechtstreeks gevormd in houten bakvormen, die het bedrijf zorgvuldig bewaart. Dandoy beschikt over een honderdtal vormen.
-
Bakken: de koekjes worden gebakken in een van de vier ovens. Dat gebeurt bij lage temperatuur om te vermijden dat ze te bruin worden alvorens ze volledig doorbakken zijn. Vervolgens worden de koekjes naar een speciaal verluchte koelruimte gebracht. Daar blijven ze liggen voor een periode die bepaald wordt door de seizoenen.
-
Sorteren: de koekjes worden manueel gesorteerd. Elk stuk wordt aandachtig geanalyseerd en gecontroleerd op foutjes. Hoeveel er worden afgekeurd, hangt af van het formaat, de textuur en het bakproces. De koekjes die niet beantwoorden aan de strenge selectiecriteria, worden niet weggegooid maar geschonken aan Les Restos du Coeur.
-
Verpakken: zodra de koeken klaar zijn voor verkoop, wordt de productie opgesplitst in twee delen. Een groot deel van de koeken wordt pas in de winkel ingepakt. De medewerkers in het atelier stoppen ze in grote plastic dozen die zo naar de verkooppunten worden verzonden. De rest van de productie is bestemd voor bestellingen. Daarvoor worden de koeken al in het atelier met de hand in pakjes gestopt. Omdat ze niet allemaal identiek zijn, is het gewicht - en niet het aantal koeken - de maatstaf bij het verpakken.
Financieringsbehoefte
€ 300.000
